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標(biāo)題: 恕我直言，這才是隨州真正的年味！ [打印本頁]
作者: 麻辣小蝦蝦    時(shí)間: 2019-1-7 15:36
標(biāo)題: 恕我直言，這才是隨州真正的年味！
本帖最后由 麻辣小蝦蝦 于 2019-1-7 15:37 編輯

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還記得小的時(shí)候，冬至一過，父母就開始忙碌起來，腌臘魚臘肉、灌香腸，然后一個(gè)一個(gè)的掛在陽臺(tái)上晾曬，每回看到窗戶外紅彤彤的，就知道，又要準(zhǔn)備過年了。

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對(duì)于很多上了年紀(jì)的人來說，灌香腸是多年流傳下來的習(xí)慣，香腸必須是要手工灌制的才算正宗。去市場(chǎng)上或是鄉(xiāng)下買來土豬肉，最好是選豬后座，而且最好是七分瘦、三分肥的，拾掇干凈后，用菜刀將豬皮片下，然后一點(diǎn)點(diǎn)切塊備用。

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切好的豬肉用一個(gè)大盆裝好，根據(jù)口味不同加入各種調(diào)料腌制，一般會(huì)用到食鹽、白糖、料酒、姜末、花椒粉、辣椒粉、十三香等等。

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料配好后，還要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。放置1小時(shí)左右，待配料入肉后就可以灌制了。

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灌香腸需要兩人配合，一人負(fù)責(zé)往漏斗里裝入肉料，一人負(fù)責(zé)用針或牙簽扎破腸衣，放出多余的空氣，以便讓肉料擠壓得更緊實(shí)。

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用結(jié)實(shí)的棉線把灌好的香腸一小節(jié)一小節(jié)的綁好掛在竹竿上，接受冬日暖陽的暴曬 。隨著香腸的顏色變得越來越紅，對(duì)美味的渴盼讓人忍不住每天都要圍著它轉(zhuǎn)上幾圈，琢磨著什么時(shí)候才可以吃上一口。
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曬干后的香腸可以放進(jìn)冰箱里儲(chǔ)存，想吃的時(shí)候，拿一節(jié)出來，放在米飯上蒸熟。當(dāng)蓋子揭開的那一刻，香腸特有的濃郁香味隨著氤氳的蒸汽彌漫開來，瞬間直達(dá)心底，成為最原始的美食記憶，再也無法忘懷。

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小時(shí)候，灌腸是過年的味道，長(zhǎng)大后，灌腸是家鄉(xiāng)的味道。灌好的香腸曬干或者熏干后保存起來，可以讓隨州人在剩下的三百多天、甚至之后的每一年，都有東西可以回味。

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三鮮也是隨州人年飯桌上不可或缺的一道美味。 無論是宴請(qǐng)待客，還是過年煮火鍋，都少不了三鮮的身影。
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三鮮的制作工序更為精細(xì)，講究一氣呵成。香腸如果沒有灌好，尚還有補(bǔ)救的空間，可三鮮一旦入了鍋，炸糊了或者中間沒炸熟，那就只“留給自己享用”了，講究的隨州人不會(huì)讓炸糊的三鮮上桌。
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做三鮮，首先將精瘦肉和油條打碎，里面再加些許藕丁，加藕丁能讓三鮮吃起來更酥脆，將原料混在一起，再加少量的蔥花，然后加面粉打和。
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用豆油（所謂的豆油就是做豆腐的時(shí)候上面的一層油）當(dāng)?shù)�，把餡料鋪在上面，拍上一層淀粉水，用牙簽打孔，以免炸的時(shí)候鼓泡。
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鋪在豆油上的肉餡一定不能裹的太厚，不然中間生，兩邊糊。裹成厚度適中的形狀，再放到油里炸，成黃色撈出即可。
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炸好的三鮮出鍋后，一定要掰下邊邊上最酥脆的那一塊，趁熱扔到嘴里，燙的哇哇叫也不舍得吐出來，愣是硬生生的咽下去。滿滿的肉香，十分滿足。
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炸三鮮通常跟炸圓子一起做，炸三鮮剩下的肉餡可以裹成一個(gè)個(gè)小圓子，也可以用卜豆角或者豆渣作圓子原料，吃起來爽口帶感。
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待客的時(shí)候，將三鮮切成菱形或者三角形，入鍋蒸熟，或者切片燙火鍋，與炸圓子一起在火鍋里翻騰，肉的香味與藕的清新搭配在一起，鮮的不得了。
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菜餅又叫春餅、菜卷、卷卷，這道菜來歷可不小，它曾上過世界級(jí)飯局。
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在2018年外交部湖北全球推介會(huì)上，隨州菜卷作為十九道主菜之一，在這個(gè)世界級(jí)的宴會(huì)上亮相。
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香腸和三鮮在其他地方可能還有跡可循，但菜卷，可以底氣十足地說，只有在隨州，才能吃到這么好吃的菜卷！
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隨州菜餅選用炎帝故里，曾侯乙編鐘出土地——隨州地區(qū)特有的“泡泡青”，輔以豬油渣、野菜、藕丁、雞蛋碎等作為菜餡。將豆油切成小正方形，把調(diào)好的菜餡放在豆油皮上一包就好了。
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小時(shí)候總愛和媽媽一起搶著包菜餅，媽媽不僅包得快，而且包得緊實(shí)、小巧，可以一口一個(gè)；而我則笨手笨腳不知道從何下手，包出來的菜餅要么松松垮垮，要么把豆油的“肚子”撐破。
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包好的菜餅，先放在冰箱里冷藏，等到過年待客的時(shí)候拿出來，用小火現(xiàn)煎。一定一定一定要端上盤就開吃。
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剛剛煎出來的菜餅，兩面金黃，酥脆的豆油包裹著香軟可口的菜餡，一口咬下去的不僅僅只是美味，還有隨州人記憶深處對(duì)家鄉(xiāng)的眷念。
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對(duì)于很多外地的游子來說，無論身在何方，無論離家多久，家鄉(xiāng)都是一份永久的牽掛。對(duì)他們而言，家鄉(xiāng)美食的味道在很大程度上就等同于家的味道，而對(duì)家鄉(xiāng)美食的眷戀，則更多的是一份對(duì)家的美好回憶。

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不管多忙，不管多遠(yuǎn)，年末的期待永遠(yuǎn)都會(huì)記在心里。

小葡萄后記

香腸、三鮮、菜卷
還有炸圓子，燒肉，干魚……
這許許多多的隨州特色年味美食
制作起來精細(xì)且相對(duì)復(fù)雜
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不知道每天叫著外賣，吃著快餐
追求快節(jié)奏的年輕人
還會(huì)把這些傳統(tǒng)美食傳承下去嗎？
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有人感嘆，現(xiàn)在的年味正漸漸淡去
但我們從不曾忘記年時(shí)相聚的感動(dòng)
一桌家人齊心盡力共赴的好菜
這些充滿年味的菜肴
起碼能讓我們?cè)谏嗉馍现鼗仃P(guān)于故鄉(xiāng)的記憶
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✍️ 文 / 小葡萄
  圖片 / 小葡萄、指間流沙、隨州老味道
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作者: 李明月    時(shí)間: 2019-1-7 19:45
地地道道的隨州風(fēng)味
作者: mis    時(shí)間: 2019-1-8 10:20
地道隨州味, 好想吃!
作者: @lulu    時(shí)間: 2019-1-8 16:18
香腸熏到，真的好吃
作者: wy36399848    時(shí)間: 2019-1-9 21:27
家里人少  去年的都沒吃完
作者: 以仁為本    時(shí)間: 2020-10-26 21:41
@lulu 發(fā)表于 2019-1-8 16:18
香腸熏到，真的好吃

熏香腸、臘肉…可以說不是隨州的
作者: 往事隨風(fēng)1112    時(shí)間: 2021-5-5 19:27
面對(duì)美食沒有抗拒
作者: 熱心的臭小子    時(shí)間: 2021-5-18 11:40
家鄉(xiāng)的美味怎能忘懷



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