| 刀工篇已經(jīng)完結(jié)，幾個(gè)帖子文字有些長(zhǎng)，不便于記，現(xiàn)把多年前編排的一套刀工口訣順口溜整理出來(lái)以便各位朋友指正，謝謝！ 案臺(tái)加工要精細(xì) 先從磨刀來(lái)說(shuō)起 欲工其事利其器 磨刀必須下苦力 前能細(xì)切后能砍 切記莫要亂一氣 刀工技法需苦練 五字要訣需牢記 快準(zhǔn)活穩(wěn)是基本 最高境界一字輕 兩手靈活速度快 下刀要準(zhǔn)手要穩(wěn) 輕字要訣最難練 力發(fā)千鈞收一線 刀法共分四大類 直刀平刀和斜刀 還有混合是花刀 直刀技法最常用 推切拉切鋸刀切 跳切滾切鍘刀切 雙刀連剁劈斬砍 還有跟刀拍刀切 平刀技法有四種 推刀拉刀平刀片 還有抖刀很少用 斜刀技法只兩種 正批反批用不同 以上三種混合用 刀下生花變無(wú)窮 切配加工姿要端 兩腳分開與肩寬 人離砧板一拳頭 右手拿刀左手按 身體站正頭略探 刀刀分明不慌亂 刀口成形分十種 片丁絲條粒和塊 還有花末段和茸 配菜原則有六點(diǎn) 形狀質(zhì)地和份量 味道顏色和營(yíng)養(yǎng) 同形相配異形美 硬和硬配軟配軟 也有軟硬互相配 輔料略比主料小 份量要比主料少 合理搭配營(yíng)養(yǎng)高 五顏六色來(lái)點(diǎn)綴 葷素結(jié)合味道美 花色菜肴也好配 造型多變形狀美 包穿疊釀扣和卷 刀法純熟功至偉 學(xué)習(xí)廚藝需努力 打好基礎(chǔ)是前題 好高騖遠(yuǎn)求速成 終有一天會(huì)碰壁 |
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